Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Därför äter han pärlhöna på tisdagar

/
  • I köksskola. Bill Buford beestämde sig för att ta sin matlagning till en högre nivå. Han började praktisera i ett restaurangkök. Resultatet blev boken

Annons

Bill Buford var, som så många andra, en entusiastisk hobbykock. Han detaljstuderade recept, la ribban för högt, brände vid och gjorde fel. Oftast blev middagen försenad, om det ens blev någon.

Men genom en rad tillfälligheter, fick han chansen att praktisera som köksslav i ett av New Yorks finaste restaurangkök.

- Folk går på restaurangskola i åratal för att få den typen av tillträde. Det var ett stort privilegium, att få lära sig en hel massa grejer om matlagning, säger Bill Buford.

Ändlösa kvällar av stress, brända fingrar, skärsår och skållade händer följde. Kunskaperna växte. Förståelsen växte. I Hett, som nyligen kommit ut på svenska, beskriver han sin kulinariska resa, sina misslyckanden och sina insikter.

- Kockar säger alltid att man inte ska tänka ut vad man ska laga till, man ska gå till marknaden. Laga efter årstiderna. Jag gick till marknaden och sa: "vad fan ska jag göra med gula lökar?". Det var det enda som fanns. Jag ville ha den typen av kunskap.

Att skriva om mat är en erkänt svår konst. Det urartar lätt till rena obegripligheter, trams om piruetter i gommen eller tröga historielektioner om ostarnas kemiska sammansättning. Men läser man Hett blir man hungrig. Och man vill laga mat.

- Om en politisk händelse inträffar, kan man beskriva den. Om något händer i Irak kan man bara beskriva det. Om det är ett val kan man skriva om resultatet. Mat har inget sådant naturligt narrativ. Det är mycket mer subtilt. Mycket utmanande.

I Hett ligger inte fokus på ingredienser eller stektemperaturer. I stället får vi följa med in i köket, lära känna kockarna, deras familjer och deras vardag. Vi får veta historierna bakom rätterna: inte bara var de kommer från och vad de innehåller. En kokbok från 1400-talet ägnas ett helt kapitel.

- Jag blev snart medveten om att köket var fullt av historier. De ville jag berätta. Men jag ville också berätta historierna som kommer ur maten själv. Pasta, nötkött, allt bär på historier. Det är mat som lagats i tusentals år, det är bra berättelser. Och när man har en historia, har man ett sätt att skriva om det.

I köket på restaurang Babbo i New York fick han verkligen lära sig saker och ting från grunden. Att tärna morötter, rensa purjolök, hur man putsar en anka. Så småningom steg han i graderna: han fick sköta pastamaskinen, laga mer avancerade rätter.

Till slut till och med steka kött. Men något fattades. I boken beskriver han det som "köksmedvetande" - att bara veta exakt när köttet är färdigt. Inte titta på klockan, inte provsticka den. Bara veta.

- Det bästa med matlagning är att man fortsätter lära sig. Det är ändlöst, lika djupgående som hela världens ingredienser. Och tills jag slutar att vara nyfiken, kommer jag att vara involverad i mat.

Vad lagar du en vanlig tisdag?

- Tisdagar brukar vi äta pärlhöna. Jag går till marknaden på lördagen och då köper jag oftast några pärlhönor. Jag benar ur dem och lagar till två stycken. En äter vi på tisdagen och en äter vi kall senare. Sedan gör jag en fond på benen till nästa vecka. Jag har liksom ett roterande schema. (TT Spektra)

KALLE DIXELIUS

Fakta: Fakta/Bill Buford

Född: 1954 i Louisiana, USA

Blev under sin studenttid i England redaktör för den avsomnade litterära tidskriften Granta. Han lyfte den från en intern studentangelägenhet till att få över 100 000 läsare.

Efter 16 år som redaktör för Granta, värvades han till ansedda The New Yorker. Där var han redaktör till 2002.

1990 skrev han den omtalade boken Bland huliganerna, där han skildrade de engelska fotbollshuliganerna inifrån.

Mer läsning

Annons