Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Surdegsdoktorn rycker ut

/
  • Som en välkomnande och värmande famn i mörkret.
  • I stället för att göra tre degar bakar Kus Kari i fyllningen i surdegslimporna - ungefär som när man gör kanelbullar. Här är det torkade apelsinskal och apelsinmarmelad som ger smak åt brödet.
  • Ett annat fyllningstips är riven rå lök och svarta oliver.
  • Kus Kari Nissniss.
  • Ta ett par deciliter av surdegskulturen när du ska baka - men glöm inte...
  • ...att fylla på med rumstempererat vatten...
  • ... och...
  • ...fyll sedan på med mjöl och vispa tills konsistensen är som en pannkakssmet.
  • Efter en halvtimme i ugnen sätter Kus Kari i termometern i brödet. När den nått 98 grader är brödet klart.
  • Efter cirka en timme i ugnen och en halvtimmes vilande under bakduk är det bara att låta sig väl smaka.

Minst en gång i veckan får hon telefonsamtalet:
"Hjälp! Mitt surdegsbak fungerar inte - vad ska jag göra?"
Med lugnande ord på sjungande Leksandsmål rycker "Doktor Surdeg" in.
– Ge limpan till skatorna och börja om! är rådet de flesta får.
För det är på det viset hon själv har fått sin kunskap.
Kus Kari Nissniss i Tällberg räds inte att pröva nya bakvägar och erkänner rakt av att det också har gjort att gårdens skator är de fetaste och mest bortskämda i hela byn!

Annons

– Den enda gången man ska mäta exakt och göra precis som det står i receptet är när man gör surdegskulturen.

– Sen - när man ska börja baka - är det bara att experimentera!

Kus Kari Nissniss står hemma i köket på Kusgården i Tällberg. Framför henne - ett gäng tjejer från Mora kommun som kommit för att dels få en lektion i surdegsbakning och dels en trivsam kväll i den gamla smedjan som gjorts om till Må bra- och bagarstuga.

– Så här ser mina surdegskulturer ut, säger Kus Kari och hämtar två burkar ur kylskåpet.

– Jag försökte i flera år baka med surdegar efter konstens alla regler. Lusläste recept som manliga surdegsexperter snickrat ihop. Inget fungerade förrän jag hittade ett recept i veckotidningen Allers. Jag prövade och lyckades direkt!

Att göra en surdegskultur tar cirka fem dagar, men har man bara fått i gång processen så finns det inget bäst föredatum - med rätt skötsel.

– Jag har haft mina surdegskulturer i snart två år nu. Det gäller bara att man gullar med dem en gång i veckan så går allt bra.

– Det är väl ungefär som när man har en gubbe, säger Kus Kari med ett leende.

Och att gulla betyder i praktiken att man tar några deciliter för att baka bröd med och sedan fyller på med vatten och mjöl och vispar om.

– Konsistensen ska vara som en pannkakssmet - i alla fall så är mina surdegskulturer så och det fungerar bra, säger Kus Kari samtidigt som hon tar två deciliter ur burken med vetesurdeg och en ur burken med rågsurdeg och häller i hushållsassistenten.

– Om du inte hinner baka en vecka, så "mata" den med mer vatten och mjöl. Du kan också hälla ur lite i slasken och sen mata om du inte vill öka mängden, tipsar hon och fortsätter arbetet med morgondagens tunnbrödsdeg som även den har jäst med hjälp av surdeg.

För när de flesta enbart använder surdegen till att baka limpor, så har Kus Kari helt och hållet skippat köpejästen och bakar numera allt sitt bröd med surdegkultur som bas.

– Jag har till och med bakat vetebullar på surdeg. De blev jättegoda!

Efter tio minuters knådande i assistenten lägger hon morgondagens deg i en plastbunke, sätter på ett lock och så får den stå på köksbänken över natten.

– Det gäller att bevara så mycket fukt som möjligt i degen och därför har jag plastlock eller plastfilm över, berättar hon.

Tjejerna från Mora lyssnar, antecknar och fotograferar med mobilerna.

Innan kvällen är slut ska två av dem få var sin surdegsburk att gulla med och mata så den växer och kan delas med de andra i gänget.

En uppgift som genererar en viss vånda och många frågor.

– Hur många deciliter vatten och mjöl var det nu?

– Men om jag inte bakar och bara matar så kommer jag ju att få hur mycket surdeg som helst! Det går ju inte!

Kus Kari ler och svarar på alla frågor samtidigt som hon visar hur man smidigt kan få tre olika limpfyllningar utan att behöva göra tre olika grunddegar.

– Den här degen gjorde jag i går kväll. Nu har jag delat den i tre lika stora delar och så kavlar jag ut den som när man gör vetebullar.

– Sen lägger jag på fyllningen, viker ihop på längden från två håll och sedan en gång på mitten så jag får som en liten limpa. Snurrar och knådar lätt och formar till en stor rund knut som får ligga till sig lite i en djup tallrik.

Sen är det dags för gräddning. Ugnen har först värmts till 250 grader och när brödet sätts in sänker Kus Kari temperaturen till 200 grader.

– Efter en halvtimme sätter jag i en termometer och när brödet är 98 grader är det klart.

Medan brödet gräddas är det dags för Moragänget att flytta ut i den gamla smedjan och fortsätta Må bra-kvällen med tunnbrödsbakning och - naturligtvis - provsmakning av surdegslimporna.

Mer läsning

Annons