Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Leverbiffen gav skolmaten dåligt rykte

Kartongsprättandets tidsålder är över.
Bort med hel- och halvfabrikat ur skolköken och höj statusen på skolkocksyrket, uppmanar OS-kocken Michael Bäckman.
Han berättar om fiskpinneskadade elever och hur han fått dem att uppskatta den förr så avskydda leverbiffen.

Annons

Tacos, pizza, hamburgare, pannkaka, kebab, chicken nuggets, fiskpinnar... ungefär så brukar listan se ut när eleverna ska önska rätter i skolmatsalen.

– Det är på väg att bli vår nya husmanskost, chicken nuggets var det första jag strök när jag började på Annerstaskolan, berättar Michael Bäckman.

Han sågar också krogarnas barnmatsedlar som så ofta består av grillkorv med pommes frites, köttbullar med mos och pannkakor.

– Våga låta barnen prova annan mat, det här med barnmat är nog ett väldigt svenskt fenomen. Låt barnen själva få en uppfattning om vad som är gott eller inte, säger han.

Michael Bäckman har jobbat i restaurangbranschen sedan han gjorde lumpen som kock i flottan för drygt 30 år sedan. Han har gått från att vara diskare och stekbiträde till kökschef och restaurangchef. Arbetsplatserna har varit såväl hotell som Finlandsbåtar och à la carte-krogar. Numera är han anställd av Huddinge kommun och chef i Annerstaskolans kök. Skolan har över 700 elever och ett hundratal anställda. Där finns 34 olika nationaliteter och 70 procent av dem som går där är muslimer. Det innebär en del utmaningar.

– Huvudmatsedeln måste i huvudsak vara fläskfri, vi serverar fläsk som extrarätter, förklarar han.

I Annerstaskolans matsal ska det finnas tillräckligt med alternativ för att alla ska kunna äta sig mätta. Minst två varmrätter, varav en vegetarisk, dagens soppa, ett flertal sallader serveras och nybakt bröd bjuds varje dag. Det jobbar sex personer i skolköket och en vanlig dag kan de behöva göra 1 200 köttfärsbiffar. Michael Bäckman berättar om strömmingsbuffén som slog rekord. Då tillagades 120 kilo fisk.

– Att laga maten från grunden behöver inte ta så lång tid, poängterar han och påminner hur illa det brukar lukta när en förpackning med industrilagade pannbiffar öppnas.

Sedan kan de kallas för mammas, farfars eller liknande, men allt smakar ungefär samma i alla fall.

Michael Bäckman är av åsikten att barn äter allt bara det smakar gott. Sedan kan de ha fått lära sig hemifrån att lamm smakar kofta och att lever är äckligt.

– Leverbiffen var det första helfabrikatet i skolan, det var en hel generation som fick avsmak för lever och det smittar av sig på deras barn, säger han och minns själv hur han och klasskompisarna brukade stansa in leverbiffarna under klacken på träskorna i början av 1970-talet.

På Annerstaskolan har han börjat smyga in lever i rätterna och fått det till en uppskattad råvara. Så gör Michael Bäckman med mycket, det brukar till exempel vara linser i tomatsalladen och bönpuré i tsatsikin. Det sistnämnda är ett knep för att få upp näringsvärdet utan att förändra smaken.

– Man kan behöva gömma icke-attraktiva produkter i maten för att få barnen att äta, säger han.

Michael Bäckman anser att skolmatsalen ska fungera som en lärosal. En plats där man lär sig mat helt enkelt.

– Det är tjänstefel att servera mat som man inte själv betraktar som god kost, tycker han och berättar att han går efter devisen: servera inte något till lunch som du själv inte kan tänka dig att äta till middag.

Några myter vill han också slå hål på, som att barn inte tycker om starka kryddor, mat med många ingredienser och blandade sallader. En av de populäraste rätterna på Annerstaskolan är den kraftigt smakrika katalanska lammgrytan som innehåller en massa olika kulinariska komponenter.

Michael Bäckman tävlade nyligen i Matlagnings-OS för storkök med ett team som bestod av fem skolkockar. Det var första gången som ett kommunalt lag deltog. Trots minimalt med träning och små ekonomiska resurser blev det en silvermedalj.

Han åker även runt som inspiratör till skolkökspersonal runt om i landet och har flera gånger besökt skolor i Säter. Nu går han vidare till kommunens äldreboenden och var nyligen på Enbackagården och Fågelsången.

Tidsbrist brukar vara det legala sättet att slippa laga mat, har Michael Bäckman noterat. En aning paradoxalt om man studerar tv-tablån, kan tyckas. Det ena matlagningsprogrammet avlöser det andra.

– Vi har tid att se hur man lagar mat på tv men har inte tid att göra det själva, har vi så mycket tidsbrist i hemmen egentligen? frågar han sig.