Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Mat: Färsk sparris, en vårlig delikatess

Annons

Nu finns det både grön och vit sparris i diskarna och båda är verkliga delikatesser. Grön sparris har fördelen att den nästan aldrig är trådig och träig. Den är ung och spröd och den gröna färgen ger den en pikant och frisk smak. Grön sparris smakar som färska gröna ärter och passar lika bra med japansk sojasås som med riven parmesan.

Vit sparris, som hålls nedgrävd och kupas för att den inte ska nås av solljus och ta färg, har en jordigare smak än den gröna. Den smakar bra med skirat smör, hollandaisesås eller på italienskt vis med parmesanost.

En frisk sparris ska vara hård, utan rynkor eller fläckar, och tjonga när du tar i den. Botten på stjälken ska vara fuktig, inte torr. Toppen ska vara sluten utan att börja vigda sig. Tänk på sparris som blommor. Slaka är de odugliga. Helst bör de köpas och ätas samma dag.

Om du inte tänker använda sparrisen omedelbart skär du dem vid snittytan och ställer dem i vatten som du gör med blommor. Ställ svalt och låt dem dra så blir de spänstiga och fina.

Vi svenskar är lite dåliga på sparris och den blir ofta misshandlad i våra grönsaksdiskar. Jag har tyvärr sett fler torra sparrisar än friska och fräscha. Det kan bero på att vi är lite tveksamma köpare, så sparrisarna blir kvar i disken och torkar. Tveka då inte att be din handlare ta hem ny.

Grön sparris behöver inte skalas men vit måste du skala. Skala dem med potatisskalare, nästan hela vägen upp till knoppen.

Spar skalen och lägg i en kastrull med decimeterhögt vatten. Koka upp och lägg sparrisarna ovanpå skalen. Koka som potatis, känn efter med en gaffel på den tjocka delen. När gaffeln just går igenom är sparrisen klar. Häll av vattnet genast och servera med valfria tillbehör. (PM)

Sparris med parmesan, smör och olivolja
1 kg färsk sparris, dvs ungefär 16-18 stycken
1 bit fin parmesanost Reggiano
3 msk olivolja av extra jungfruolja
3 msk smör
Nymald svartpeppar
Ångkoka sparrisen tills den börjar mjukna. Spola genast av dem med kallt vatten för att avbryta kokningen. Lägg dem sedan på ett fat.
Droppa olja i en stekpanna, värm och lägg i smöret. När det börjar brynas häller du smöret över sparrisarna. Hyvla sedan rikligt med parmesanost över. Servera rumstempererat, det vill säga varken varm eller kall.
---
Sparrissoppa
På rester från en sparrisfest, det vill säga den nedre delarna av 1 kg sparris samt kokvatten.
Obs! Om du ska använda kokspadet som soppa ska du vara försiktig med saltet, buljongtärningen är salt nog.
1 schalottenlök, fint hackad
1 msk smör
1/2 msk vetemjöl
2 buljongtärningar, kyckling eller kalv
7 dl liter vatten
2 dl tjock grädde
4 msk fint hackad gräslök
Smält smöret i en kastrull. Lägg i löken och stek den mjuk. Pudra mjölet över och häll på buljong. Hacka sparrisbitarna och lägg i.
Låt soppan koka i 20 minuter. Kör den sedan i en mixer eller passera genom sil. Koka upp igen och tillsätt grädden. Koka ihop en aning och justera smaken med peppar och salt.
---
Sparris med mandeldressing
1 kg färsk sparris, som ångas mjuka och avkyles snabbt i kallt vatten
Dressing:
2 msk skalade och grovt hackade sötmandlar
2 msk pressad citron
1 krossad klyfta vitlök
1 dl tjock grädde
2 msk olivolja
Blanda alla ingredienser utom oljan. Vispa hårt och droppa i oljan tills du får en majonnäsliknande sås. Smaka av med salt och lite peppar.
Servera sparrisen med lite av såsen samt hyvlad parmesanost över. Dra några varv med pepparkvarnen ovanpå.
---
Sparris i italiensk slips
Blanda; 1 msk fint hackad schalottenlök
2 dl crème fraiche
Saften av 1/2 citron
1/2 msk fransk osötad senap
5 msk riven parmesanost
8 tjocka kokta sparrisar
8 skivor fin kokt skinka
4 dl riven fontinaost
Lägg ut skinkskivorna, och bred på gräddblandningen. Lägg i en sparris i varje och rulla ihop.
Lägg rullarna i en ugnsfast form. Strö fontinaosten över och gratinera i ugn tills osten smält och är bubblig och brun.
---
Japansk sparris i kryddig sås
Ca 20 gröna sparrisar
2 tsk ljust senapspulver
2 tsk vatten
1 äggula
1 tsk japansk soja
Skär upp stjälkarna i 4 centimeter stora bitar på diagonalen och koka i lättsaltat vatten tills de är lättkokta men fortfarande styva.
I en skål rör du ut senapspulver med vatten. När du har en jämn smet vispar du i äggulan. Vispa och krydda med sojan. Blanda väl och blanda till sist sparrisbitarna med dressingen. Servera ljummet.
---
Grillad sparris
1 kg sparris, väl skalade och helst bara de mjälla topparna kvar
1/2 dl olivolja
Nymald svartpeppar
Grovt salt
Gör i ordning grillen så att den är medelvarm. Blanda olja och svartpeppar på en plåt och vänd sparrisarna i kryddoljan och lägg dem på grillen. Grilla runt om, vänd med tång. När de grillat i fem minuter, kan du lägga dem tillbaka på bakplåten. Skjut den över grillen och låt dem eftersteka några minuter. (PM)

Aino Heimerson

---

Bildtexter:

matart0420_1.jpg
En soppa på vit sparris är en verklig delikatess trots att den är gjord på rester.
Foto: Aino Heimerson

matart0420_2.jpg
I Italien serverar man gärna sparris med smält smör, olivolja och riven parmesan.
Foto: Aino Heimerson

matart0420_3.jpg
Vit sparris vars topp sticker upp i solen får lila topp medan grön fått sola hela sig.
Foto: Aino Heimerson

AINO HEIMERSON

Mer läsning

Annons