Annons

Annons

Annons

Annons

Annons

Hedemora

Godaste kaffet serveras med ett leende

Det finns oerhört många kaffesorter att välja på. Giovanni Masturzo har druckit kaffe runt om i världen i hela mitt liv. – Det allra godaste kaffet är det som serveras med ett leende.

Giovanni Masturzo berättar om olika sorters bönor. "Om vi gör som med druvor och vin, provar oss fram bland de aromrika bönorna, lär oss karaktärer, växtplatser och skillnader, kan vi börja diskutera hur vi kan förhöja vardagsupplevelsen av det kaffe vi dricker så mycket av."

Annons

Giovanni Masturzo är inbjuden av Martin Kochs restaurangskola att prata om sitt favoritämne.

– Det inte Giovanni vet om kaffe är inte värt att veta, säger läraren Lars Ljusteräng då han presenterar honom för eleverna.

Giovanni sätter på overheadapparaten och texten C8H10O2N4.H2O lyser ensamt på duken.

– Detta är kaffe, säger han. Kaffe är väldens mest druckna molekyl.

Och Sverige är ett fantastiskt kaffeland.

– Här finns en rik kaffekultur och den bästa kvaliteten i hela världen.

Vi svenskar dricker totalt 27 miljoner koppar kaffe varje år - 750 koppar per person. Det är bara finnarna som konsumerar mer kaffe vi.

– Att svenskar dricker mer kaffe än sydeuropéer och araber, beror på att de dricker så stora koppar.

Annons

Giovanni kommer från Sorrento i Södra Italien men har bott i Sverige i 43 år.

– Jag hade fått höra att Sverige var ett utvecklat och civiliserat land, men mitt första intryck av Sverige var något helt annat.

Annons

– Folk doppade ostfralla i en stor mugg med blaskigt kaffe. I Italien dricker man en liten kopp starkt kaffe och äter små sötsaker till.

Nu har han dock vant sig och tycker att ostfralla och kaffe är ganska gott ihop.

Kaffe är en hel vetenskap. Det finns bara tre typer av kaffe: Coffea Arabica, Coffea Robusta och Coffea Liberica, men det finns hur många kaffebönor och kaffesorter som helst.

– Därför vill jag inte kalla mig expert, det är omöjligt att veta allt om kaffe.

– Men jag är 61 år och kaffe är mitt liv sedan barnsben, så jag tar rätten att kalla mig kaffeguru, säger Giovanni.

Han har själv skapat flera kaffesorter och hans ansikte lyser utanpå några paket som tillhör kaffefamiljen Gevalia.

– Jag använder Robusta. Från början tyckte svenskarna jag var tokig som ville införa den där beska typen som bara finns i de syditalienska blandningarna.

Giovanni berättar att det finns 1200 aromämnen i kaffebönan men bara hälften är kartlagda och ett 50-tal frigörs då vi brygger kaffe.

För att bevara aromen i kaffet, låt det vara kvar i påsen, sätt på en klämma och förvara den i kylen.

– Drick inte kaffe direkt på maten. Då försvinner järnet ur kroppen med kaffet. Vänta 10-15 minuter.

Det finns en uppsjö av kaffemaskiner och kaffesorter. De flesta är hur bra som helst bara man gör rätt.

– Aromämnena frigörs inte vid låga temperaturer och de försvinner vid för höga.

– Kaffebryggare ska ha temperaturer mellan 92 och 96 grader. Och kokkaffe ska aldrig riktigt kokas.

Giovanni passar på att avliva en myt.

– Espresso piggar inte upp så mycket som folk tror. Vanligt svenskt bryggkaffe innehåller dubbelt så mycket koffein som espresso.

Espresso är däremot starkare i smaken och innehåller mindre garvsyra, vilket gör det mildare för magen.

Annons

– Nybryggt kaffe innehåller en aning garvsyra. För varje minut kaffet står frigörs garvsyra. Är kaffet mer än 40 minuter gammalt är det värdelöst - släng det.

Annons

Och ju mörkare kaffet är rostat, ju mildare för magen eftersom rostningen kapslar in garvsyran.

– Kaffet blir bäst när man maler bönor och brygger direkt.

Han får ofta frågan om vilket kaffe som är bäst. Svaret blir alltid detsamma.

– Det är en smaksak. Allt kaffe kan smaka gott om det tillverkas och serveras på rätt plats och på rätt sätt.

Enligt Giovanni består den totala kaffeupplevelsen till 50 procent av själva kaffet, 25 procent av miljön den serveras i och 25 procent av hur den serveras.

– Glöm aldrig det, säger han till eleverna. Kaffet får vara hur gott som helst, men om det serveras i en tråkig lokal av en oengagerad servitör får man ändå en besk smak i munnen.

– Likaså med många stjärnkockar - de kan allt om mat, men stupar på kaffet. De låter folk lämna restaurangen med den dåliga kaffesmaken i munnen.

Giovanni går igenom kaffets livscykel - från planta till affär, vilket tar cirka sju år. Han berättar om blommor, bär och bönor, om frostnätter, frostskydd och förstörda skördar.

– Vissa plantager är tre gånger så stora som Blekinge och omöjliga att täcka över då frosten slår till. De får i regel ersättning men för småbönderna är det en katastrof.

I Brasilien finns 3,8 miljarder kaffeträd. Andra länder med stor kaffeproduktion är Vietnam, Colombia, Indonesien och Etiopien.

– Varje kaffeträd ger i snitt 700 gram kaffebönor per år och en duktig kaffeplockare samlar 90 kilo per dag.

Bra kaffesorter plockas för hand. När maskiner blandar omogna gröna bönor med de mogna röda, blir det sämre kvalitet.

Giovanni ser gärna att vi köper certifierat kaffe som ger bönderna bättre villkor och miljö.

Annons

– Kaffet är största handelsvaran i världen efter olja. Bara Sverige importerar 89 000 ton kaffer per år. Det är självklart att det gör skillnad för miljön hur kaffet odlas.

På vissa håll i världen är kaffe starkare än religion. Världen dyraste kaffe kommer från Indonesien.

– Det är rena kattskiten, säger Giovanni och förklarar varför.

Kattdjuret Kopi Luwak älskar kaffebönor. Dessa passerar hela genom tarmen och som då utplånar alla bakterier och ger ifrån sig enzymer som gör kaffet väldigt milt.

Annons

Kattens kaffebönskorvar samlas upp, tvättas, torkas och avnjuts som världens dyraste kaffe - på vissa håll för 5 000 kronor koppen.

– Kaffet är ljuvligt gott, men knappast värt pengarna.

Var och en kan fixa lika gott kaffe hemma, bara man lär sig knepen menar kaffegurun Giovanni Masturzo.

Fakta

Kaffedrycker

Un caffé: enkel espresso. 6-9 g kaffe, 3 cl vatten täckt av skum - crema.
Dubbel espresso: 14 g kaffe, 6 cl vatten, täckt av crema.
Lungo: espresso med lite mer vatten.
Ristretto: espresso med mindre vatten.
Macchiato: espresso med ytterst lite mjölk
Cappuccino: lika delar espresso som ångad mjölk täckt med mjölkskum.
Caffé latte: dubbel espresso, två delar ångad mjölk med tunt mjölkskum ovanpå.
Latte macchiato: mest ångad mjölk och lite espresso.
Caffé corretto: espresso med en gnutta sprit - konjak, grappa eller sambuca.
Caffé con panna: espresso med vispgrädde.
Caffé freddo: kyld espresso oftast med socker.
Caffé americano: espresso utspädd med hett vatten.
Caffé marocchino: espresso i ett glas med lika delar mjölk.
Caffé mocha: lika delar espresso, varm choklad och ångad mjölk.
Frappé di caffé: kall drink mixad av en espresso, två teskedar socker och sex isbitar.
Svenska varianter:
Vuxenvälling: kaffe latte.
Bimbokaffe: kaffe latte med lättmjölk.

Annons

Fakta

Kaffet erövrar världen

För 4 000 år sedan växte kaffeträdet i de afrikanska högländerna.
På 500-talet började krigare i Etiopien äta kaffebär. Därifrån spred sig kaffeplantan till övriga Afrika och på 1600-talet kom den till Europa.
1685 importerade någon ett skålpund (425 gram) kaffe till Sverige, förmodligen Carl von Linné och Karl XII införde kaffedrickande på hovet.
1740 kostade ett skålpund kaffe 50 daler kopparmynt i Sverige vilket var lika mycket som en drängs årslön.

Fakta

Kaffets effekt

När vi dricker kaffe sprider sig koffeinet till kroppens alla celler och "kicken" av kaffet är som mest påtaglig efter 15-30 minuter. Bryggt kaffe ger dubbel koffeinkick jämfört med espresso.
Koffeinet stimulerar det centrala nervsystemet och hjärtats arbete samt vidgar blodkärlen.
Kaffe är beroendeframkallande. Koffeinet lurar kroppen att bli pigg, cellerna kommer ihåg detta och vi utvecklar ett beroende.
Att sluta med koffein kan ge abstinenssymptom med huvudvärk och sömnighet under några dagar.
För mycket kaffe kan ge rastlöshet, ångestkänslor och sömnsvårigheter.
Tio koppar på raken kan ge rena förgiftningseffekter med feber, kräkningar och frossa, 100 koppar med en koffeindos på 10 gram kan vara dödligt.
I måttliga mängder kan kaffe ha positiv effekt. Det sägs öka kaloriförbränningen, öppna andningsvägarna, minska risken för Parkinsons, Alzheimers, typ 2-diabetes och gör oss mindre deppiga.

Annons

Fakta

Så får du gott kaffe

Rengöring: ska ske kontinuerligt i alla delar som kommer i kontakt med kaffet. Kalka av minst en gång i månaden.
Friskt vatten: brygg alltid kaffe i friskt och kallt vatten.
Rätt dosering: prova dig fram och se till att kaffebädden i filtret är jämn så att vattnet kan dra ut smak- och aromämnen maximalt ur kaffet.
Rätt temperatur: bäst kaffe får du om temperaturen är 92-96 grader Celsius.
Servering: rör om innan du serverar kaffet eftersom det första vattnet som rinner igenom tar med sig den största delen av kaffets smak och arom.
Varmhållning: färdigbryggt kaffe får varmhållas högst i 30 minuter i 80-85 grader. Häll ut kaffe som stått längre.
Blanda inte: häll aldrig över gammalt kaffe i en kanna med nybryggt - det blir förstört.

Annons

Fakta

Sumpa inte sumpen

Släng inte bort sumpen - den är mycket användbar. Kaffebönan innehåller antioxidanter som är välgörande för huden och skyddar den mot åldrande.
* Peelingmask: blanda 0,5 dl malet kaffe med en äggvita, massera in i ansiktet och låt torka, tvätta bort efter 20 minuter. En halv pressad citron i smeten förstärker peelingeffekten.
* Hårkur: Koffein stimulerar svaga hårrötter. Det finns schampo som innehåller koffein men det går lika bra att använda kaffesump.
* Handkräm: Oljan från kaffebönan gör händerna mjuka och lena. Smörj in och låt verka en stund.
* Skoputs: Skor som luktar illa kan åtgärdas med lite kaffesump. Ta kaffefilter med torr kaffesump och sätt in i skorna. Sumpen drar åt sig fukten och skorna luktar bättre. Glöm inte att ta bort innersulan först.

Fakta

Kuriosa

Påven Clemente VII som levde på 1500-talet lär ha sagt:

"Den här satansdrycken är ju så delikat att det vore sorgligt att låta de otrogna ha ensamrätt på den. Låt oss lura Satan genom att döpa den."

Både Karl XII och Fredrik den store lär ha varit kaffeälskare, den sistnämnde drack kaffe bryggt på champagne.

Sägnen säger att kung Gustav III trodde kaffe var farligt och gjorde en test på enäggstvillingar - den ena fick dricka tre liter kaffe om dagen - den andra inget alls.

Den som pimplade kaffe levde längst.

Annons

Giovanni har skrivit kaffeböcker också, bland annat den han har i handen "Kaffe, kaffe, kaffe". "Var jag än befinner mig i världen, kan jag inte gå förbi en bokhandel eller bibliotek utan att gå in och titta om där finns någon bok om kaffe jag inte läst."

Kopi Luwak är världens dyraste kaffe. Påsen på bilden innehåller 100 gram och kostar cirka 250 kronor.

Annons

Giovanni Masturzo uppmanar eleverna att lära sig allt om det kaffe de ska servera i framtiden. "Och servera det med ett leende, då smakar det mycket bättre."


Berit Zöllner

berit.zollner@dt.se

Nästa artikel under annonsen

Hej! Vi använder cookies.
Vi gör det för att förbättra funktionaliteten på sajten, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att allt fungerar som det ska.
Vår policy