Kaffe för finsmakare
Det sniffas, sörplas och grymtas. Pralin är på kaffeprovning med verkliga konnässörer.
- Det har blivit en väldig medvetenhet på senare år, man betalar gärna för bra grejer. Det gäller mat, vin, choklad och kaffe, säger kaffeexpert Mattias Dellerhagen.
Kommentarer (0)
- Klicka på bilden för att se fler bilder!
Trots att klockan är förbi stängningsdags är det full fart i den
lilla kaffehandeln på Slaggatan 10 i Falun. Ett samling verkiga
kaffeentusiaster har samlats. Det haglar av okända ord i luften, jag
försöker hänga med men vad har egentligen koppning, single estate och
limited edition med kaffe att göra?
Det är ofattbart långt till kaffeautomaten på jobbet; där valet står mellan en
besk kopp svart eller en ljummen caffelatte som mest smakar uppvärmd
pulvermjölk. På sätt och vis är det som att kliva in i en helt ny värld; en
värld där doft och smak är på allvar.
- I special-kaffekretsar talar man om ursprung och undergrupper, precis som
med vin. Bönorna kräver samma hantering som druvorna, om inte omständigare,
säger Mattias Dellerhagen.
Han spottar ur sig information om kaffe medan han häller upp olika
bönor med olika rostningar i små plastskålar.
- Allt i dag är arabica, fortsätter han, och berättar att det finns tre
grundtyper: arabica, robusta och liberica. Arabica är den vanligaste och den
finaste. Den växer på högland och är svårare att odla än robusta som växer
på lågland. Robustan är mer gummiliknande och har inte de fina aromer som
arabican har. Var bönan växer, jorden och luften, påverkar aromen.
Mattias Dellerhagen var tidigare rostare på Johan och Nyströms rosteri i
Stockholm, nu driver han ett eget mikrorosteri med bas i Borlänge.
- Jag är utbildad kock och tycker om smaker. Det hela började med att jag
rostade kaffe hemma i min egen ugn. Jag höll på i ett par år och till slut
så tröttnade Johan och Nyström på att jag ringde och frågade om råd hela
tiden. Kom hit och rosta hos oss i stället sa de och på den vägen är det.
Mattias börjar mala bönorna i en kaffekvarn:
- Det spelar ingen roll vad du har för bryggare, bara du har en bra råvara och
att vattentemperaturen är den rätta. Om du ska investera i något köp en
kaffekvarn och mal ditt kaffe själv.
Det doftar verkligen fantastiskt om det nymalda kaffet. Han öppnar ett
paket färdigmalt kaffe för att vi ska få något att jämföra med. I vanliga
fall doftar ett nyöppnat kaffepaket ljuvligt, men nu i ett rum med färskmalt
kaffe doftar det faktiskt lite unket.
- Du ska dricka nymalet kaffe. Det frigörs 600-800 aromer när du maler
bönorna, men aromerna är lättflyktiga och syret tar snabbt kål på dem.
Första steget i en kaffeprovning är också att dofta på den torra
råvaran.
- Det här är en favorit, säger Anna-Carin Schönbäck som äger kaffehandeln, och
sticker ner näsan i nymalda bönor av sorten El Salvador.
- Mmmm, det är mitt bröllopskaffe, instämmer Pard Madrid.
Också Mattias stämmer in i lovsången
- El Salvador är ett perfekt fika-kaffe. Det är sött, och gott till hembakat,
säger han även om han själv föredrar lite elegantare sorter.
Det är dags att ta det andra steget, att dofta på den heta
drycken. Kaffet avsmakas enligt något som kallas brasiliansk koppning. Det
betyder att hett vatten hälls direkt över de malda bönorna. Vattnet ska vara
92-96 grader för att inte bränna sönder smaken.
- Tryck ner skeden i skummet fyra gånger och frigör aromerna, säger Mattias.
Alla får en egen sked och Mattias ställer ut vattenglas på bordet så att vi
kan rengöra skeden efter varje provsmakning.
Det finns kaffe för alla smaker. Här finns de riktigt exklusiva sorterna med
de lätt eleganta, blommiga smakerna, som den ljusrostade bönan Esmeralda
Geisha.
- Den är jättehajpad, därav priset också, säger han, och berättar att det
flerfaldigt prisbelönta kaffet kostar 195 kronor för 125 gram, ungefär som
ett bra vin.
- Om ett kaffe är bra är bönorna skördade med omsorg, jag brukar jämföra med
hallon. Om jag har en hallonhäck och grannen har en hallonhäck, grannen går
ut och skördar en gång, grovrensar och gör sedan saft av allt. Om jag går ut
flera gånger och bara plockar mogna bär och sedan gör saft av allt. Vilken
saft tror ni smakar bäst? Den hanteringen påverkar priset.
På bordet finns också de lite sötare mellansorterna och de mer kraftfulla
sorterna med smak av tobak och jord. Sorter som är hårt rostade, till
exempel Fransk kontinental som är sönderrostad och har en mycket bitter smak
och därför fungerar alldeles utmärkt med söt varm mjölk i en cappucino.
Nu är det äntligen dags att smaka. Provsmakningen sker under
högljuda sniffningar och sörplingar.
- Det gäller att hitta sin favorit. Många gillar fylliga, andra mer syrliga
med citrussmak, eller söta med blåbär i sig, säger Mattias.
Det är verkligen inte lätt att urskilja alla fina smaker, men det är kul att
försöka.
En av finsmakarna i gruppen har utpumpad sjunkit ner på en stol; det är helt
enkelt för mycket olika sorter att ta in för en känslig näsa och gom.
- Liten ordlista
- Kaffe. Ordet kommer från turkiskans kahveh som i sin tur kommer från
arabiskans ord för vin, qawah. Muslimerna fick inte dricka vin då det
ansågs leda till lättja, olycka och fattigdom. I stället fick de ett
vin från Gud - kaffet! En dryck som påstods ge arbetslust.
- Arabica. Den vanligaste och "bästa" kaffearten eftersom
den är smak- och aromrik. Växer på hög höjd. För finare ursprungskaffe
används i stort sett bara arabica.
- Robusta. Det yngsta av världens kaffesorter. Enklare att odla än
arabica, men frän och bittrare i smaken.
- Liberica. Växer på låg höjd, besk och kraftig smak.
- Single origin. Kaffeböna från ett land, som inte blandat med andra.
- Single estate. Kaffe från en kaffe gård som inte blandats med kaffe
från andra gårdar.
- Blend. Blandning med olika bönor för att få fram en viss smak.
- Special-kafferosteri (mikrorosteri). Benämningen på ett rosteri som
mal under 50 000 ton.
Läsarnas kommentarer (0):
|
Visa på Facebook:  |
Skriv ut: 
|
|
|
Debattrådar stängs automatiskt efter en vecka.