• Klicka på bilden för att se fler bilder!

Trots att klockan är förbi stängningsdags är det full fart i den lilla kaffehandeln på Slaggatan 10 i Falun. Ett samling verkiga kaffeentusiaster har samlats. Det haglar av okända ord i luften, jag försöker hänga med men vad har egentligen koppning, single estate och limited edition med kaffe att göra?

Det är ofattbart långt till kaffeautomaten på jobbet; där valet står mellan en besk kopp svart eller en ljummen caffelatte som mest smakar uppvärmd pulvermjölk. På sätt och vis är det som att kliva in i en helt ny värld; en värld där doft och smak är på allvar.

- I special-kaffekretsar talar man om ursprung och undergrupper, precis som med vin. Bönorna kräver samma hantering som druvorna, om inte omständigare, säger Mattias Dellerhagen.

Han spottar ur sig information om kaffe medan han häller upp olika bönor med olika rostningar i små plastskålar.

- Allt i dag är arabica, fortsätter han, och berättar att det finns tre grundtyper: arabica, robusta och liberica. Arabica är den vanligaste och den finaste. Den växer på högland och är svårare att odla än robusta som växer på lågland. Robustan är mer gummiliknande och har inte de fina aromer som arabican har. Var bönan växer, jorden och luften, påverkar aromen.

Mattias Dellerhagen var tidigare rostare på Johan och Nyströms rosteri i Stockholm, nu driver han ett eget mikrorosteri med bas i Borlänge.

- Jag är utbildad kock och tycker om smaker. Det hela började med att jag rostade kaffe hemma i min egen ugn. Jag höll på i ett par år och till slut så tröttnade Johan och Nyström på att jag ringde och frågade om råd hela tiden. Kom hit och rosta hos oss i stället sa de och på den vägen är det.

Mattias börjar mala bönorna i en kaffekvarn:

- Det spelar ingen roll vad du har för bryggare, bara du har en bra råvara och att vattentemperaturen är den rätta. Om du ska investera i något köp en kaffekvarn och mal ditt kaffe själv.

Det doftar verkligen fantastiskt om det nymalda kaffet. Han öppnar ett paket färdigmalt kaffe för att vi ska få något att jämföra med. I vanliga fall doftar ett nyöppnat kaffepaket ljuvligt, men nu i ett rum med färskmalt kaffe doftar det faktiskt lite unket.

- Du ska dricka nymalet kaffe. Det frigörs 600-800 aromer när du maler bönorna, men aromerna är lättflyktiga och syret tar snabbt kål på dem.

Första steget i en kaffeprovning är också att dofta på den torra råvaran.

- Det här är en favorit, säger Anna-Carin Schönbäck som äger kaffehandeln, och sticker ner näsan i nymalda bönor av sorten El Salvador.

- Mmmm, det är mitt bröllopskaffe, instämmer Pard Madrid.

Också Mattias stämmer in i lovsången

- El Salvador är ett perfekt fika-kaffe. Det är sött, och gott till hembakat, säger han även om han själv föredrar lite elegantare sorter.

Det är dags att ta det andra steget, att dofta på den heta drycken. Kaffet avsmakas enligt något som kallas brasiliansk koppning. Det betyder att hett vatten hälls direkt över de malda bönorna. Vattnet ska vara 92-96 grader för att inte bränna sönder smaken.

- Tryck ner skeden i skummet fyra gånger och frigör aromerna, säger Mattias.

Alla får en egen sked och Mattias ställer ut vattenglas på bordet så att vi kan rengöra skeden efter varje provsmakning.

Det finns kaffe för alla smaker. Här finns de riktigt exklusiva sorterna med de lätt eleganta, blommiga smakerna, som den ljusrostade bönan Esmeralda Geisha.

- Den är jättehajpad, därav priset också, säger han, och berättar att det flerfaldigt prisbelönta kaffet kostar 195 kronor för 125 gram, ungefär som ett bra vin.

- Om ett kaffe är bra är bönorna skördade med omsorg, jag brukar jämföra med hallon. Om jag har en hallonhäck och grannen har en hallonhäck, grannen går ut och skördar en gång, grovrensar och gör sedan saft av allt. Om jag går ut flera gånger och bara plockar mogna bär och sedan gör saft av allt. Vilken saft tror ni smakar bäst? Den hanteringen påverkar priset.

På bordet finns också de lite sötare mellansorterna och de mer kraftfulla sorterna med smak av tobak och jord. Sorter som är hårt rostade, till exempel Fransk kontinental som är sönderrostad och har en mycket bitter smak och därför fungerar alldeles utmärkt med söt varm mjölk i en cappucino.

Nu är det äntligen dags att smaka. Provsmakningen sker under högljuda sniffningar och sörplingar.

- Det gäller att hitta sin favorit. Många gillar fylliga, andra mer syrliga med citrussmak, eller söta med blåbär i sig, säger Mattias.

Det är verkligen inte lätt att urskilja alla fina smaker, men det är kul att försöka.

En av finsmakarna i gruppen har utpumpad sjunkit ner på en stol; det är helt enkelt för mycket olika sorter att ta in för en känslig näsa och gom.

• Liten ordlista
• Kaffe. Ordet kommer från turkiskans kahveh som i sin tur kommer från arabiskans ord för vin, qawah. Muslimerna fick inte dricka vin då det ansågs leda till lättja, olycka och fattigdom. I stället fick de ett vin från Gud - kaffet! En dryck som påstods ge arbetslust.
• Arabica. Den vanligaste och "bästa" kaffearten eftersom den är smak- och aromrik. Växer på hög höjd. För finare ursprungskaffe används i stort sett bara arabica.
• Robusta. Det yngsta av världens kaffesorter. Enklare att odla än arabica, men frän och bittrare i smaken.
• Liberica. Växer på låg höjd, besk och kraftig smak.
• Single origin. Kaffeböna från ett land, som inte blandat med andra.
• Single estate. Kaffe från en kaffe gård som inte blandats med kaffe från andra gårdar.
• Blend. Blandning med olika bönor för att få fram en viss smak.
• Special-kafferosteri (mikrorosteri). Benämningen på ett rosteri som mal under 50 000 ton.