I den sista delen av sommarserien där Bengt Haag avslöjar olika transportfenomen berättar han hur man inte bara kan göra glass i en plastpåse, utan också hur det går till att laga glass i ugn.

Transportfenomen, ett ämne som han undervisar i på högskolan i Borlänge, beskriver flöden av energi, värme och materia.

– Värmetransporter mellan olika material och medier sker hela tiden och överallt. Ibland vill man att ett material ska släppa igenom värme för att exempelvis undvika överhettning eller underlätta uppvärmning av något, säger Bengt Haag och fortsätter:

– En kastrull är ju tillverkad av ett speciellt material för att maten snabbt ska bli varm, men i många fall vill man i stället att materialet ska ha en isolerande förmåga för att undvika värmeförluster till omgivningen.

Ett sådant material kan till exempel vara en marängsmet...

När man ska göra glass i ugn, en traditionell fransk glassdessert – glace au four – bakar man först en sockerkaksbotten som får svalna. Sockerkaksbotten placeras på ett ugnssäkert fat och därefter läggs glassen ovanpå. Både glassen och sockerkakan täcks sedan med marängsmet.

Efterrätten gräddas i en het ugn (275 grader) tills marängsmeten stelnat och fått gyllenbrun färg, vilket brukar ta några minuter.

– När man tar ut efterrätten ur ugnen är täcket av maräng segt och varm, medan glassen inuti fortfarande är fryst och inte nämnvärt påverad av den höga temperaturen, säger Bengt Haag.

Många drar säkert slutsatsen att marängsmeten hindrar glassen från att smälta och det stämmer ju, men vad beror det på?

– Luft är en god isolator och när man vispar ihop socker och äggvita tillförs mycket luft, Smeten fungerar därför som ett isolermaterial. Även sockerkaksbottnen innehåller mycket luft och är tillsammans med fatet också ett bra isolermaterial, säger Bengt.

Eftersom temperaturen i ugnen är så hög så stelnar marängsmeten snabbt och ett tunt hårt skikt bildas som gör det ännu svårare för värmen att ta sig in till glassen.

Resultatet blir en smakupplevelse lite utöver det vanliga, kallt och varmt på samma gång.

Bengt Haag säger att det vid glasstillverkning är viktigt att förstå att det är smeten som värmer kylklampen och därigenom själv blir kall, eftersom värmetransport alltid går från varmt till kallt.

Hur var då det här med att göra glass i plastpåse? Jo, det fungerar faktiskt, och det är både enkelt och går snabbt. Och gott blir det också, enligt Amanda Haag, Bengts dotter som visar hur tillverkningen går till i en film på DT.se.

Två plastpåsar behövs, en som är lite större än den andra. Den största plastpåsen fylls med cirka 20 isbitar och 5 teskedar salt och den minsta med 2-3 deciliter mjölk och, till exempel, en eller ett par teskeder vaniljsocker.

Påsen med mjölken försluts och läggs i ispåsen, som därefter också stängs igen. Sedan är det bara att skaka och snurra påsarna, cirka tio minuter brukar räcka. Ett par vantar är att rekommendera eftersom påsarna är väldigt kalla.

När man har snurrat påsarna färdigt är det bara klippa ett hål i botten, spritsa ut innehållet och njuta av egenhemgjord glass.